Schwerpunkt

Hopfen und Malz – Gott erhalt’s!

von Reto Stampfli

Islam und Buddhismus lehnen Alkohol wegen seiner psychischen Wirkung ab; in anderen Religionen, wie im Christentum, ist er ritueller Bestandteil. Das Bier nimmt dabei seit dem Mittelalter eine ganz besondere Stellung ein und ist aus der Klostergeschichte nicht wegzudenken.  

Auch wenn es ein wenig salopp klingt: Bier ist ein wahres Kult-Getränk. Auf jeden Fall ein Kulturgut, das als Genussmittel auf eine lange und interessante Tradition verweisen kann. Wann die Bierbraukunst ihren Anfang nahm, das lässt sich nicht genau datieren. Es muss allerdings schon sehr früh gewesen sein, denn archäologische Funde reichen mehrere Tausend Jahre zurück. Nach Ansicht moderner Chemiker muss diese «Urbrühe» abscheulich geschmeckt haben, da aromatisierender Hopfen noch unbekannt war und Baumrinde, Anis, Zimt, Pfeffer, Harz oder Rettich als Geschmacksverstärker eingesetzt wurden. Wandmalereien und Schriftzeichen zeigen, dass die Ägypter das Bierbrauen weiter vorangebracht haben. Im frühen Mittelalter wurden dann Brau- und Schenkrechte an Kirchen oder Klöster verliehen, die einfache Landbevölkerung braute ihr Bier ohne besondere Vorschriften selbst. Die Mönche entwickelten das Brauwesen massgeblich weiter: Sie legten «humlonaria», besonders gepflegte Hopfengärten, an und verfeinerten den Geschmack des Bieres. Marken wie «Paulaner», «Augustiner» oder «Franziskaner» erinnern noch heute an diese bewährte Tradition.

Ein sicherer Durstlöscher
Bis ins frühe Mittelalter war Bier im heutigen Gebiet der Schweiz nahezu unbekannt, doch noch vor der Jahrtausendwende setzte sich der «Gerstenwein» als hygienisch «sicherer» Durstlöscher durch und wurde anstelle des oft verunreinigten Wassers getrunken. Klosterbier aus Getreide oder Brot gekocht, gewürzt mit Wurzeln und Kräutern, sauer vergoren, mit wenig Alkohol, war alltäglich und beliebt. Der einflussreiche St. Galler Klosterplan, gezeichnet zwischen 810 und 816 im Kloster Reichenau, zeigt die Pläne und Grundrisszeichnungen von drei Brauhäusern mit Kühlkellern, Gäranlagen und einer Fasswerkstatt. Alle drei Brauereien sind räumlich direkt mit einer Bäckerei verbunden. Nach diesem Vorbild entstanden mehr als 400 weitere klösterliche Braustätten. Um 1100 fand Hopfen den Weg ins Bier. Hopfen stand als Magenbitter und Heilpflanze in den Klostergärten hoch im Kurs. Die berühmte Äbtissin Hildegard von Bingen (1097–1198) ist des Lobes voll über die angenehme und haltbarmachende Wirkung der Alpha-Bitter-Säure des Hopfens. 

«Unser täglich Bier ...»
An der Synode von Aachen im Jahr 816 wurde festgelegt, dass die tägliche Ration eines Mönchs eine «hemina» (2,7 dl) Wein umfassen soll und, falls kein Wein vorhanden sei, die doppelte Menge an Bier. Von dieser historischen Einheit leitet sich auch die berühmte «Mass» Bier ab. Bier war fast immer erhältlich. «Flüssiges bricht das Fasten nicht», in der einflussreichen Regel des Heiligen Benedikt von Nurisa (480–547) wird den Mönchen auch während der Fastenzeit der Konsum von Bier erlaubt. So lag es auf der Hand, die «Fasten-Biere» stärker zu machen, was bis heute in den Fest- und Frühlingsbockbieren eine Weiterführung findet. Besonders gebraute Starkbiere wurden Spezialitäten vieler Klosterbrauereien und Dank der Haltbarkeit eine begehrte Handelsware. Für den «gemeinen Mann» war Bier das einzig erschwingliche Getränk und eine Vitaminquelle in seiner eintönigen Nahrung. 

Ess- und Trinkgemeinschaft
Es ist heute kaum mehr vorstellbar, welche rituelle Bedeutung der Rausch in früheren Kulturen besass. So ist es nicht erstaunlich, dass dem Bier in den Mythen vieler Kulturen ein göttlicher Ursprung zugesprochen wird. Immer wieder wurde Bier auch für rituelle Zwecke eingesetzt und mit Mohnsaft, Bilsenkraut, Eisenhut oder Mutterkorn versetzt, weil es deren psychoaktiven Substanzen besser löste und der Alkohol deren Wirkung verstärkte. Juden und Christen bevorzugten den Wein und es ist bemerkenswert, dass das erste Wunder Jesu mit Alkohol zu tun hat. Aber der Wein diente nicht dazu, irgendeine Heilserfahrung zu machen oder das Bewusstsein zu erweitern. Alkohol – in Massen genossen – war ein Garant für Geselligkeit und Lebensfreude, ganz besonders beim Bier. Als Negativbeispiel dient im Alten Testament Noah, der sich berauschte und vor seiner Familie entblösste, was ihn zum Gespött der Gemeinschaft machte. 

Exklusive Trappistenbiere 
Einen besonderen Ruf geniessen bis heute die «Trappistenbiere», die ihren Ursprung in den Klöstern in Flandern und Wallonien haben. Die Trappisten entstammen dem strengen Orden der Zisterzienser, von denen sie sich 1892 abspalteten. In zwölf Klöstern wird edler Gerstensaft hergestellt; seit ein paar Jahren auch in Österreich und Italien. Eine fast schon legendäre Adresse ist die Abtei Sint Sixtus in Westvleteren (Westflandern). Dort übertrifft die Nachfrage das Angebot um ein Vielfaches, was sicher auch dadurch bedingt ist, dass die Mönche nur an 75 Tagen im Jahr brauen. Der Bezug des frischen Bieres ist klar reglementiert und erfolgte bis vor Kurzem durch eine telefonische Absprache. Mittlerweile wird kurz ein Zeitfenster für die Bestellung im Netz gewährt. Mehr als zwei Kisten à 24 Flaschen gibt es jedoch für niemanden, und die nächste Abholung kann erst nach 60 Tagen erfolgen. Für Trappistenbier gelten – wie für alle Trappistenprodukte – strenge Regeln: Die Arbeitsabläufe müssen innerhalb der Klostermauern erfolgen und die Produktion darf nicht dem Profitstreben gelten, sondern soll lediglich den Lebensunterhalt der Mönche sichern, denn auch die Trappistenmönche leben nach den Regeln des heiligen Benedikt: «ora et labora» – bete und arbeite! Gut, dass dazwischen auch einmal ein Bier kredenzt werden darf.  

Interview mit Öufi-­Brauer Alex Künzle

Was verdanken die Brauereien des 21. Jahrhunderts dem ­Mönchtum?
Alex Künzle: Im Mittelalter waren die Klöster als Zentren der Gelehrsamkeit und Technik bekannt. Das Bier wurde damals als Grundnahrungsmittel verstanden und ist nur ansatzweise mit dem heutigen Getränk zu vergleichen. Es wurde jedoch bereits in jener Zeit auf die Qualität geachtet. Im Winter war das kein so grosses Problem, aber im Sommer war das Bier nur schwer zu lagern. In den Klöstern wurde der moderne Brau- und Lagervorgang entwickelt und es entstanden unzählige Biersorten, die zum Teil bis heute ausgeschenkt werden. 

Wurde früher mehr als heute getrunken?
Es wurden tatsächlich grössere Mengen als heute konsumiert. Dabei ist jedoch zu bemerken, dass das Bier weniger stark war und oft als «Dünnbier» gebraut wurde. Überliefert ist die Tatsache, dass es beim Biergenuss eine klare Hierarchie gab: Das beste und stärkste Bier wurde nur den edlen Gästen und dem hohen Klerus aufgetischt. Die Mönche erhielten die mittlere Qualität und das dünnste Bier, das aus dem Trester des besten Bieres hergestellt wurde, schenkte man den Angestellten aus. Dieses Gebräu wurde landläufig als «Drittes Bier» bezeichnet und als «Lohnzahlung» verrechnet. Heute ist das Bier ein basisdemokratisches Getränk. Im 19. Jahrhundert führte die Zerstörung der europäischen Rebkulturen durch die Reblaus zu einer eigentlichen Bier-Renaissance. 

Wieso spielt der Wein im ­Christentum eine wichtigere Rolle als das Bier? 
Das hat erst einmal pragmatische Gründe. Das Bier hat einen grossen Nachteil gegenüber dem Wein: Es ist nicht so lange haltbar. Den Wein kann man lange lagern, indem man ihm das Wasser entzieht. Das geht beim Bier nicht. Weiter hat es kulturelle Gründe: Ein Abendmahl mit Bier wäre im Heiligen Land undenkbar gewesen und so erstaunt es nicht, dass man in der Bibel mehr als 1500 Verse über den Wein, jedoch nur gerade deren 16 zum Bier findet.

ALEX KUNZLE

Alex Künzle ist im Fricktal aufgewachsen. 1987 kam er mit seiner Familie nach Attiswil. Als gelernter Drogist fand er über den Getränke­handel den Weg ins selbstständige Brauereiwesen. Am 11.11.2000 wurde in ­Solothurn das erste «Öufi Bier» gezapft und erfreut seither in grosser Sortenvielfalt ­eine ständig wachsende Biergemeinde.